【分享】如何切出漂亮又工整的起士蛋糕

漂亮又工整~才能替美食更加分!!
這幾天,訂單量增多,本來不打算上來閒聊的,
但,今天發生了一件事....
有客人提起說:為什麼起士不好切...切起來很醜...用插子不好插等問題來....

於是,趕緊拿一條起士蛋糕試試~

先來說明一下~如何切出工整的起士吧~~

一般來說,專業又快速的方式~我們是將火槍放置在旁,燒刀來切的~~

但,考量一般小家庭不一定會有"火槍"與使用的"安全性",
所以才會建議用"熱水"的方式,讓刀子變有熱度,來切起士cake

瞧~是不是就比較工整了呢!!

提供給大家參考看看囉~


另,客人反應用插子不好插...的問題....
我就必須說聲~抱歉了
雄爸我有時真的很固執啊...
這份配方有許多雄爸的堅持所在~

起士蛋糕的口感表現,我一直想要"入口即化"的口感,齒間只停留乳酪香.......
所以,不加粉~所以也較濕軟!!

起士的做法有很多種!這只是其一!!
既然~想表達濃郁也取名為"濃情",

那我就必須極盡所能把那份感覺給做出來.....
或許真的無法做到十全十美吧!
但~有時候真的必須有所取捨....

雖然,這種問題是少數的一兩件,
但,雄爸我還是會放上心上~好好思考!!
尋找~新的改變與做法......

【分享】趣味十足、千變萬化的巧克力

巧克力，我一向很愛。

巧克力在烘焙的國界裡,是一項很難不被採用的重要食材,
舉凡從一開始的食材元素到最後裝飾的運用,都有它特有的舞台可以發揮..........

今天,我就先從"裝飾"的部份,來分享起吧~~

近十年來不難發現,師傅們在蛋糕的裝飾上已慢慢跳脫以往的"滿漢全席";反到是取向"簡單、素雅、甚至有時更把蛋糕當藝術品一樣做出"抽象"的感覺呢!

這種進步,感覺真好。我深信,我們不會比日本差的!!

巧克力的可朔性是很強的。別看它硬硬的,它也是有辦法變化出你想要的形狀與彎度。
以下,我就用手邊臨有的圖片一一說來.....

這個"鳥槽"就是用巧克力做的~

巧克力的選擇有好幾種,有的著重於吃在口中的味蕾反應(當然,就會比較貴!);反之,有的則是能讓你操控在手中!進而塑造它,這個我們稱它為"調溫"巧克力。
顧名思義就是經由調溫的動作,把溫度控制在可塑型的狀態,做出我們要的感覺!通常,我們還必須搭配"大理石"的工作台來操作。接著要準備鐵盤(事先要先放冷凍),當我們把巧克力調溫到可用的狀態時,就用三角紙裝起,在鐵盤上從上而下依序來回畫線條,再用括刀快速收集&捲成圓圈,加上稍許的糖粉。這就能變成烘焙界的鳥槽囉~~

再來~

抽象花~

這個就用不到調溫的性質,用一般的巧克力既可。但巧克力的溫度還是要注意!太稠就沒辦法呈現那似有若無的透明感;太稀也不行,葉片易碎。一樣用三角紙盛巧克力,這回我們用"投影片"來當工具,擠出適當的圈圈,再用咖啡湯匙輕輕從中抹過,再用夾子把投影片對稱夾起,放入冷藏幾秒後脫模,就能完成一片片的"黑"葉子了!再隨著自己的發揮&美感來"插花"啦!做出獨一無二的抽象花!

再來~



粉嫩的捧花~

一樣用一般的巧克力,也一樣用抽象花的方式製作花瓣,只差異在於擠的方式&湯匙畫法。還有,它必須先組合成小花之後,再放上蛋糕上喔!旁邊的彎曲的緞帶就比較麻煩,須要點"快速"的功力把巧克力充分的在投影片上均勻抹5,6分乾,再快速用小刀輕輕畫等距離的長條,用保鮮膜的棍子斜角開始對著另一對角捲起,放入冷藏待巧克力冰硬既可"拔棍"取出一條條緞帶囉!


當然,趣味十足,千變萬化的巧克力絕非這三張照片就能說清楚與講明白的!很多小細節與一次又一次的經驗值才是真正能讓你對巧克力的奧妙之處越來越了解與掌控。

巧克力所做出的花,可以是組合式也可以是一體成型的,也更可以是當用"紙黏土"的方式捏朔出來的,在此,我只應現有的照片簡單的分享其中幾種!白色情人節快到了,改天再來分享一下"雄手下"的"白色玫瑰花"吧!!!
敬請期待~~功夫雄爸的小叮嚀:

巧克力須隔水加熱,溫度不要過高,有熱既可。別忘了我們拿在手中就會溶囉....
切記巧克力鍋不要進水,不然會影響操作。

【新品推薦】雄爸鴉片坊‧嚴選土鳳梨酥禮盒

一直在尋找......那"老套"中的新突破!!

幾乎每到一新店家,鳳梨酥都會是在設定產品的名單內,

老掉牙的產品~

因為大眾化受歡迎,所以沒理由不做!

但,卻也不想一層不變的遵循那"老套"的模式.......


不要問我,是用鳳梨幾號的鳳梨餡,

因為任何食材我不只是看最初也會考慮最末端的調配結果的!

做原物料餡的廠商比比皆是,但能滿足我的味蕾的才最實際,不是嗎?

同樣的號碼,也不一定有同樣的入口感覺,

所以,做了20年的鳳梨酥,只要有更好的,我就會選擇改變~~~

這回亦是~~

除此之外,這次我也把形狀設定成"長方形",

也正因為這原因,在包材上找了許久......

大老婆說:為何要做長方形的,包裝袋這麼難找到適合的!

做正方形的不就好了???!!!

但在我看來,那並不是單純只是外觀的差異而已~~

尺寸會影響"入嘴的每一口是否都均一"!!

正方形因為較長方形寬,所以嘴小的吃起來,

就無法吃到餅皮與內餡均一的比例口感了~

再來,還有烘烤時的"受熱"程度!!

使用長方形的模型,

才能讓餅皮和內餡同時烤培到互相皆可的狀態呢!!


配方是一回事,製作是一回事,烘烤更是一件大事~~

鳳梨酥表面看起來,大家都只是在果餡上打轉,其實~~~~

真正的關鍵是在那"酥"!!

果餡的調配不難,但酥的程度才是能看出差異的!!!

所以說,老套歸老套,還是有突破的機會~~~

鴉片坊＊嚴選土鳳梨酥禮盒(蛋奶素)
    
誠意的推薦給您~~

【記錄】吃起來濃郁又濕潤的黑礦巧克力蛋糕

吃起來濃郁又濕潤的黑礦巧克力蛋糕

這塊巧克力蛋糕的靈感,很早以前就在我的腦袋裡了!

只不過,實在是太多客製case問題,才導致遲遲沒時間試做自己的想法........

巧克力蛋糕一直是蛋糕甜點界不可遺忘的重要角色,

但現在的人越來越注重養生,也越來越不吃甜了....
常常聽到客人跟我說,他不要甜的蛋糕

!我心想:蛋糕,甜點不就是要享受那甜在心頭的感覺嗎?

那不然就吃"鹹蛋糕"好啦???
不過,雖然說要"以客為大",

但我還是想做做我想傳達的創作想法....

這次,我是用法芙娜(VALRHONA)頂級苦味黑色巧克力系列中的"曼特尼64%巧克力"

來做為整體的主要角色,
蛋糕的底層是自己烘焙的巧克力脆餅,

而內容則是搭配本土的地瓜蜜上些許的自製糖漿.....

在曼特尼64%巧克力與麵糊搭配的同時,

我還加上了"焦糖"來增添些風味,

讓風味上有如香水般,有著前味~中味~後味!

濃郁但又不失個別的風采!

烘焙過程約一個多小時(視內容器皿決定),

需隔水烘烤!

整體而言,濕潤的蛋糕除了飄散著曼特尼巧克力香外,

再吃到那地瓜部份,也是能單純的嘗到地瓜的本味,

誰說巧克力一定要搭配日本的栗子呢?

而底層的巧克力脆餅則是擔任蛋糕吃進口中的另一種層次的滿足喔~~

這,就是我想表達的想法了!

巧克力本身獨特的濃郁不該被小心的運用在食材上,

有時是須大膽些呢...
清爽有清爽的食材,強烈有強烈的食材,

各有各所擔任的責任,而如何運用&搭配,

這就是做為烘焙人挑戰的趣味所在啦~

跟我一樣愛烘焙的朋友們,

有空不防也來試試,說不定你有更不一樣的靈感喔,

也歡迎上來與功夫雄爸分享~~

功夫雄爸的小叮嚀:
想要蛋糕吃起來有濕潤而不乾的感覺,

建議以小尺寸來烘焙(例如:小圓形模或小長條模),

不建議烤整盤再來切喔!
因為我已比較過兩著的濕潤度囉!
底層的巧克力脆餅也可放在最上層!會有更不一樣的口感呢~

功夫雄爸的小知識:
《曼特尼64%巧克力》─很典型傳統的巧克力,

但富含水果香及酸味帶有明顯的紅色莓果口味!!
         用途:可用於夾餡料,冰淇淋,冰甜點,裝飾表面的淋醬!

鴉片與我~

關於~~鴉片這回事???


這次的題目,取得有點驚悚.....

不過,還是得這麼寫著....

因為,怎麼也沒想到~雄爸我居然會跟"鴉片"扯上關係???

就連去花博,也湊巧讓我意外遇見鴉片花.....(鴉片花又叫罌粟花)

只能說,這是我倆的緣份吧~~~


當初~為了要因應政府的法令規定,

所以~就取了"鴉片坊"為商業登記。

若問我,為何要取名"鴉片坊"?

其實,不過就是希望能讓人留下"深刻"的印象罷了.....
如同吃了我做的甜點一樣.....

有人說,這個名字取的不妥,但我一點也不擔心.....

美麗的鴉片花,因有天使與魔鬼的雙重身份,總是讓人對它充滿遐想....

我覺得,這正好跟我很像!

每一項經過開發的新品,
一開始也總會讓客人對它充滿好奇~遐想~甚至害怕或不討喜......

就端看我怎麼訴求或改變了!

誰說~天使與魔鬼一定是對立的....

男人常掛在嘴邊的"魔鬼身材",那是天使還是真的魔鬼呢....

所以,在我眼裡,看見的是~色彩鮮艷、美麗大方的鴉片花!

正巧~鴉片坊的Logo已設計好了,就想說"一起上映發表"吧!

     
^{帶著微笑飄逸的鴉片花~~}

在我心裡的鴉片花是開心的愉快的.....

所以,當初在畫草圖時,自然而然畫出來的也就是微笑的!

再請專業的設計老師幫忙修改與調整。

花瓣的部份可以變換不同的顏色,
作出不一樣的視覺效果!表達不同的想法!

天使與魔鬼~鴉片坊與功夫雄爸
正式上映,希望大家會喜歡~~

【產品設定】小慕司cake

晚自習報告~小慕司Cake

今天天氣變冷了,心情也不自覺得煩悶了起來.....

有種"想讓時間過快點"的逃避感.....

但,終究現實還是把我帶回到正軌的時間上!

過該過的日子.......做該做的事情......




進了廚房~

繼續該做的任務.....

這回,店家說要我幫他們設定"小慕司Cake"~
其實,對我來說~

"口味"方面的定位一點也不覺得被"拘束著";反到是"外觀造型"卻總是會被一些限制與困難給"綁手綁腳"了....必須考量~運送過程、製作時間、產能以及師傅的能力.....等等又要精緻又要好做又不怕運送會失誤......呵~真的比研發"口味"還難啊.........有時心意被侷限了...真的會很煩悶啊!!!!!!!!!

就先這樣吧~


晚自習報告完畢!來去困~~~

【新品推薦】雄爸鴉片坊‧濃情起士蛋糕

就是要"濃情"~
綿密的口感搭配濃郁起士香味,與巧克力脆餅畫龍點睛的組合~

那份濃情而不膩口的氣味立即擴散在唇齒之間,

令人久久無法忘懷.....


終於~~定案了這項產品!

起士一直是歷久不衰的一項重要甜點,

然而,口味上也越來越多變:有味道上增添其他風味;也有在內容物上加些乾果或水果....等來變化。

而我,卻還是再想那"單純的濃情味"......

我喜歡入口即化的口感,所以我不加麵粉...

我喜歡鬆軟組織,想跳脫起士古老的紮實感,所以我不怎麼打發.....

於是,經過幾番考量與試吃後,我還是決定~~

就簡單的呈現乳酪最純粹的風味吧!!!

頂多將上下用自製的巧克力脆餅來增添點節奏趣味感!!!

希望大家會喜歡~~


功夫雄爸的小叮嚀:雄爸我的起士是不放冷凍的!
因為不加粉,所以一但放冷凍,就無法吃到濕潤的口感...
還有,入口即化並不代表材料不實或沒味道!

有時,口感也該被列入考量之一的!!

【產品設定】上了年紀的黑糖核桃蛋糕捲

上了年紀的蛋糕捲~

因為表面皺巴巴,感覺就像~有點上了年紀......
好啦~我必須承認!這個"皺巴巴"是因為我個人因素啦,我沒把它捲好~~
才導致它....這麼沒有賣相!!


這次的產品設定,店家希望做個"核桃"口味的蛋糕捲~
我除了應客戶需求外,還增加了夏威夷豆與巧克力粒在裡面~
蛋糕體部份是"黑糖"口味的戚風,
鮮奶油則是調配"焦糖"味的鮮奶油~
分開看,沒什麼特別~
但,還是要最後整體搭,才能決定它的去留........
還有.....我的去留啊.......呵呵~

整體感覺~
岳母說~因為有核桃與其他堅果類,所以有口感且不會太甜~~
鄰居說~淡淡的黑糖香,很自然~跟焦糖很搭但又不會強去對方的味道~~
最後,
老婆說:我不喜歡核桃,而且奶味太重了.....不過,還可以啦!!


是啊!一個不敢喝牛奶的人,就算只有添加一點"動鮮",她也是不會捧場的,
更何況是"冒牌處女座"的老婆大人啊~~


這次,廠商一口氣要求了三款蛋糕,
而且,時間還蠻緊迫的.....
不過.....還是順利通過了!
所以,我的去留也不成問題啦~~
哈~